Advanced Search

Show simple item record

dc.contributor.authorEkici, Lütfiye
dc.contributor.authorVelioğlu, Sedat
dc.date.accessioned2015-02-23T09:54:17Z
dc.date.available2015-02-23T09:54:17Z
dc.date.issued2004
dc.identifier.issn13023160
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11421/1512
dc.description.abstractBazı turunçgil meyveleri, trabzonhurması, zeytin, kakao ve şarap gibi çeşitli gıdalarda doğal acılık ve burukluk tüketici beğenisini olumsuz yönde etkileyerek önemli ekonomik problemlere neden olmaktadır. Bunlardan; turuçgil sularının acılık etmenleri limonin ve naringin, zeytinin acılık etmeni oleuropein iken flavon-3-ol ve polimerleri olan proantosiyaninler molekül ağırlıklarına bağlı olarak trabzonhurması, kakao ve şarap gibi bazı gıdalarda acılık ve burukluktan sorumlu olan esas bileşiklerdir. Acılık gidermede en yaygın olarak kullanılan yöntemler turuçgillerde enzim ve mikroorganizmalar, reçineler, süperkritik CO₂ ekstraksiyonu ve ultrafiltrasyon; trabzonhurmasında CO₂ ve etil alkol; kakaoda fermantasyon; zeytinde alkali hidrolizasyonu ve şarapta kieselsol-jelatin verildikten sonra aktif kömür uygulaması olarak sıralanabilir. Bu derlemede, doğal acılık veya burukluk etmenleri içeren çeşitli gıdalarda bu sorunlardan söz edilmiş ve bunların giderilmesi için uygulanan yöntemlere değinilmiştir.en_US
dc.description.abstractNatural bittemess and astringency is a major problem in several foods such as some citrus juice, persimmon, olive, cocoa, wine and cause quality loss and decreases economical value of product. Bitterness causes mainly from limonin and naringine in citrus juices; oleuropein in olives; flavon-3-ol’s and it’s polymers-proanthocyanidins in persimmon, cocoa and wine. The most effective debittering and astringency removal techniques involve enzyme and microbial treatments, supercritical CO₂ and ultrafiltration in citrus juices; CO₂ and ethyl alcohol in persimmon; fermentation in cocoa; alkaline treatment in olives and kieselsol-gelatine followed by activated carbon clarification in wines. This article discusses some of the treatments for solving bitterness and astringency problems in various foods.en_US
dc.language.isoturen_US
dc.publisherAnadolu Üniversitesien_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectDoğal Burukluken_US
dc.subjectAcılıken_US
dc.subjectTurunçgilleren_US
dc.subjectTrabzonhurmasıen_US
dc.subjectZeytinen_US
dc.subjectKakaoen_US
dc.subjectŞarapen_US
dc.subjectNatural Astringencyen_US
dc.subjectDebitteringen_US
dc.subjectCitrus Fruitsen_US
dc.subjectPersimmonen_US
dc.subjectOliveen_US
dc.subjectCocoaen_US
dc.subjectWineen_US
dc.titleBazı Gıdalarda Doğal Acılığın ve Burukluğun Azaltılma Yöntemlerien_US
dc.title.alternativeNatural Debıtterıng and Astrıngency Removal from Some Foodsen_US
dc.typearticleen_US
dc.relation.journalAnadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi A - Uygulamalı Bilimler ve Mühendisliken_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kategorisizen_US


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record