Sous vide tekniğinde kullanılan pişirme poşetlerinden gıdalara plastik geçişinin tespit edilmesi

Abstract

Plastik ürünlerin gerek insan sağlığı gerek ekosisteme verdiği zararların gün yüzüne çıkmasıyla birlikte, poşette pişirme tekniğinin ne kadar sağlıklı olabileceği bu araştırmanın temel sorusunu oluşturmaktadır. Gıdada olası plastik madde miktarının da gerekli analiz yöntemleriyle belirlenip sektöre gerekli uyarıların yapılması önem arz etmektedir. Bu çalışmanın temel konusu, sous vide ile gıda hazırlamada kullanılan poşetlerden gıdaya geçisi araştırmaktır. Deneyler için kullanılan poşetler sous vide makinası kullanan otellerin mutfaklarından alınmıştır. Migrasyon analizleri TS1186 “Gıdalarla Temas Eden Madde ve Mamuller Plastikler, Gıdalara Geçen Maddelerin Tayini İçin Şartlar ve Deney Metotlarının Seçimi”ne göre yapılmıştır. Toplam migrasyon analizi sonuçları TGK 2019/ 44 no’lu tebliğ dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonucu elde edilen bilgilere göre sous vide vakum poşetinde tüm sonuçlar 60 mg/kg altında ve limitlere uygun çıkarken, streç filmde izooktanda 11,5 mg/dm2 ve %95’lik etik alkolde 25,7 mg/dm2 tespit edilerek 10 mg/dm2 ‘den fazla bulunmuştur. Bu çalışma sonucunda sous vide vakum poşetinde geçisin limitler içinde olduğu fakat streç film kullanıldığında izooktanda ve etil alkolde yüksek plastik geçişinin olduğu görülmüştür. Buna göre bu ekipman kullanılırken muhakkak bu iş için üretilmiş kendi orijinal vakum poşetinin kullanılması gerekmektedir. Poşetler bittiğinde veya maliyeti göz önüne alınarak streç film kullanılmamalıdır.