Kat Hizmetlerinde HACCP Uygulaması Üzerine Bir Model Önerisi

Abstract

Güvenli ve hijyen koşullarına uygun hizmet sunmak, otel işletmelerinde müşterilerin sağlığını korumaya ve bunun sonucu olarak da işletme imajını arttırmaya yönelik çalışmalar arasında önemli bir yere sahiptir. Temizlik ve sağlık koşullarına uygunluk olarak tanımlanan ve aynı zamanda, bir kalite göstergesi olarak kabul edilen hijyen, müşterilerin bir işletmede aradıkları özellikler arasında yer almaktadır. Bu nedenle, otel işletmelerinin tüm faaliyet alanlarında hijyen kurallarına uygunluk önem taşımaktadır. Gıda güvenliğinin sağlanması ve toplum sağlığının korunmasını amaçlayan HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points) sistemi, Türkçe'ye "Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları" olarak tercüme edilebilir. Genellikle, ürün güvenliğine etki eden mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin tanımlanmasında ve ayrıca mikrobiyal bozulma ve ürünün kalitesiyle ilgili tehlikeler için kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde de kullanılır. Bu çalışmada ise, HACCP sisteminin otel işletmeleri kat hizmetleri departmanında uygulama koşulları ve uygulama aşamaları incelenmeye çalışılmaktadır. Çalışmanın birinci bölümünde kat hizmetleri departmanında hijyenin önemi ve uygulamada dikkat edilmesi gereken kurallar üzerinde durulmuş, ikinci bölümde ise, HACCP sisteminin kuruluş aşamaları ile bu sis¬temin kat hizmetleri bölümünde uygulanması açısından belirlenen kritik kontrol noktalarının "karar ağacı" modeli ile tespit edilmesine yer verilmiştir.

Providing safe and hygienic service to customers in hotel properties is one the essentials of protecting the customers' health and improving the image of that property. As one of the signs of quality, hygiene -defined as being appropriate to the conditions required for health and cleanliness- is among the features that customers seek in a hotel property. Hence, it is vital for hotel properties to obtain necessary conditions for hygiene in every kind of activity they are involved in. HACCP, which is aimed at ensuring food safety for the health of society, is generally used in defining microbiological, chemical, and physical factors affecting the food safety; in addition to this, providing control centers for the risk of microbial destructions and food quality. This study attempted to investigate the application procedures and conditions for HACCP in housekeeping departments in hotel properties. First section of this study focuses on the importance of hygiene in housekeeping departments and the rules that must be adhered to ensure hygiene. The second is related to the steps of HACCP and determining critical control point by using 'decision tree model' to apply HACCP in housekeeping departments of hotel properties.