Bazı Gıdalarda Doğal Acılığın ve Burukluğun Azaltılma Yöntemleri

Abstract

Bazı turunçgil meyveleri, trabzonhurması, zeytin, kakao ve şarap gibi çeşitli gıdalarda doğal acılık ve burukluk tüketici beğenisini olumsuz yönde etkileyerek önemli ekonomik problemlere neden olmaktadır. Bunlardan; turuçgil sularının acılık etmenleri limonin ve naringin, zeytinin acılık etmeni oleuropein iken flavon-3-ol ve polimerleri olan proantosiyaninler molekül ağırlıklarına bağlı olarak trabzonhurması, kakao ve şarap gibi bazı gıdalarda acılık ve burukluktan sorumlu olan esas bileşiklerdir. Acılık gidermede en yaygın olarak kullanılan yöntemler turuçgillerde enzim ve mikroorganizmalar, reçineler, süperkritik CO₂ ekstraksiyonu ve ultrafiltrasyon; trabzonhurmasında CO₂ ve etil alkol; kakaoda fermantasyon; zeytinde alkali hidrolizasyonu ve şarapta kieselsol-jelatin verildikten sonra aktif kömür uygulaması olarak sıralanabilir. Bu derlemede, doğal acılık veya burukluk etmenleri içeren çeşitli gıdalarda bu sorunlardan söz edilmiş ve bunların giderilmesi için uygulanan yöntemlere değinilmiştir.

Natural bittemess and astringency is a major problem in several foods such as some citrus juice, persimmon, olive, cocoa, wine and cause quality loss and decreases economical value of product. Bitterness causes mainly from limonin and naringine in citrus juices; oleuropein in olives; flavon-3-ol’s and it’s polymers-proanthocyanidins in persimmon, cocoa and wine. The most effective debittering and astringency removal techniques involve enzyme and microbial treatments, supercritical CO₂ and ultrafiltration in citrus juices; CO₂ and ethyl alcohol in persimmon; fermentation in cocoa; alkaline treatment in olives and kieselsol-gelatine followed by activated carbon clarification in wines. This article discusses some of the treatments for solving bitterness and astringency problems in various foods.